1. Ingredientes del relleno, sofrito, compango o rustrido

• 3,5 Kg de mejillones
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla y media o 1 grande y una pequeña
• 250 ml de Aceite de oliva
• Sal
• Azafrán o colorante alimentario (opcional)

2. Ingredientes de la masa

• 700 gr de harina
• 40 gr de levadura
• 200 ml de agua
• Sal
• 10 cucharadas de aceite del guiso del relleno
• 1 huevo (opcional)

Elaboración del relleno

Empezamos preparando los mejillones, que echaremos en el guiso hacia el final.

Lo primero es lavarlos, quitándoles todas las pelusas, arenas o algas que tengan pegadas en la concha por fuera, y también arrancándoles un mechón de barbas que asoman por entre las valvas. Con un cuchillo y un poco de agua en un cuarto de hora lo tenéis hecho. No hace falta que queden relucientes, solo que no lleven restos que le puedan dar mal sabor.

Una vez limpios el siguiente paso es abrirlos. Los ponemos en una cazuela, no hace falta que le pongáis agua, que los mejillones tienen agua de sobra dentro. O tenéis una olla muy grande o tendréis que hacerlo en varias tandas, no pasa nada por dejar que enfríen.

En pocos minutos al fuego ya empiezan a abrirse, en ese momento los sacamos cuanto antes, para que no se hagan demasiado, pero con cuidado de no quemarnos las manos por el agua hirviendo que sueltan al abrirse.

Algo que os va a pasar si hacéis la empanada con mejillones es que va a haber una gran variedad de tamaños.

Para comer en la empanada, desde mi punto de vista, no es bueno encontrarse trozos demasiado grandes, así que en el momento de incorporarlos al guiso, aquellos más grandes los cortamos por la mitad o en tres partes si es muy grande.

Una vez abiertos, los quitamos de las valvas y los reservamos.

Aunque en las cantidades aparecen 3 ½ kg de mejillones, en esta foto los que hay son alrededor de 2 kg pero pongo casi el doble en la receta porque al comerla nos dio la sensación de que quedó algo escaso de ellos.

Dejamos a parte los mejillones y pasamos a lo que es el guiso en sí.

Ponemos abundante aceite en la sartén a calentar y picamos las cebollas, nosotros lo hacemos a máquina, porque las cebollas que nos dan son especialmente peleonas y si las picamos a mano luego nos pasamos toda la tarde llorando sobre todo teniendo en cuenta la cantidad que hay que hacer.

A continuación picamos el pimiento…

Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla…

La dejamos unos minutos para que se vaya haciendo, lleva algo de tiempo porque es mucha cantidad, podéis aprovechar ese tiempo para ir picando el pimiento si no lo hicisteis antes, porque os da tiempo de sobra.

Una vez esté la cebolla hecha, blandita y transparente…

Metemos el pimiento en la sartén…

Revolvemos y dejamos que se vaya haciendo…

Mientras se hace pelamos un tomate. Yo lo que hago es escaldarlo durante un par o tres de minutos en agua hirviendo.

Primero les hago unos cortes en la base para que sea más fácil de pelar.

Después lo sumergimos en agua hirviendo…

Cuando empiecen a levantarse las “solapas” que le hicimos lo sacamos del agua y se pela con los dedos sin problemas.

Lo picamos y lo echamos a la sartén…

Después de revolver el tomate, es cuando, si queréis, se le puede echar el azafrán o colorante alimentario.

Yo es en este momento cuando hecho la sal, aunque es cierto que lo ideal es ir probando de vez en cuando para ver cómo va la cosa. Con los mejillones el agua que sueltan al cocerlos también le va a dar un toque ligeramente salado, o sea que mejor no pasarse para poder rectificar al final.

Vamos dejando que se haga el guiso y cuando veamos que las verduras ya están hechas, blanditas y todo el conjunto se fue integrando además de perder una parte importante del volumen, introducimos los mejillones en la sartén.

Como os decíamos antes, los mejillones pequeños o medianos se pueden echar enteros, pero los que son muy grandes nosotros los recortamos un poco, aunque aquí cada uno es soberano y decide libremente cómo quiere que le salga la empanada.

Revolvemos, dejamos que se hagan los mejillones y probamos de sal por si hay que rectificar. Los mejillones no hace falta que estén mucho tiempo haciéndose pero es importante que el guiso coja el sabor que sueltan. Unos minutitos y listo.

A nosotros, esta vez, nos quedó así, aunque como explicamos antes nos quedamos cortos de mejillones. No es que el guiso vaya a saber distinto por tener más, pero a nosotros nos gusta la empanada más cargada de lo importante del relleno.

Una vez hecho el guiso, lo apartamos y cuando esté algo frío separamos unas 10 cucharadas de aceite del mismo para hacer la masa de la empanada.

Pues listo, de momento acabamos con el guiso, que vamos a dejar reposando y vamos a por la masa.

Elaboración de la masa

Lo primero utilizar todos los equipos de protección individual que tenemos a nuestra disposición para evitar riesgos…

Empezamos disolviendo la levadura en agua templada. Es importante que el agua no esté demasiado caliente, una buena medida es que podáis meter la mano en el agua sin problema, dicen los foros de internet que saben del tema que a partir de los 45º la levadura se estropea por que se muere la bacteria y dejaría de hacer el efecto de levantar la masa para dejarla esponjosa.

Si en vez de levadura prensada utilizáis levadura en polvo con un sobre os llega, y ya se puede revolver en medio de la harina sin necesidad de diluirla en el agua tibia. Aun así el agua sigue siendo necesaria y que la temperatura sea tibia también, sino la masa no queda bien.

Una vez lista la levadura ponemos la harina en un bol y hacemos un cráter de volcán en la misma que será donde vayamos poniendo los ingredientes. Es bueno no echar toda la harina en el bol desde el principio, y dejar una parte (ente 50 y 100 gr) para enharinar la mesa o encimera en la que la vamos a amasar.

Lo primero que echaremos será el agua tibia con la levadura…

Revolvemos un poco la mezcla, con una cuchara o similar, desde el centro del volcán hacia afuera para ir incorporando harina al agua. Cuando ya tenga un poquillo de consistencia ponemos el huevo, (recordad que es opcional).

Seguimos revolviendo igual que antes, del centro hacia afuera y echamos el aceite poco a poco para que se vaya integrando en la masa.

Es en este momento cuando se echa esa cantidad indeterminada de sal que se conoce como “pizca”, suele ser una cantidad que se define como media cucharada o en gramos entre 5 y 7, en fin, toca arriesgarse. Como siempre con los condimentos, es mejor quedarse cortos que pasarse dado que rectificar por el camino a medida que vamos probando es fácil si hay que añadir, pero muy difícil si hay que restar. Por último, tened en cuenta que yo os estoy diciendo que hagáis la masa con aceite del guiso, que ya lleva algo de sal, si lo hacéis con aceite solo habría que echarle un poquillo más.

Seguimos revolviendo con la cuchara o espátula hasta que toda la masa ya esté lo suficientemente solidificada, a partir de este momento la cosa se va a poner cada vez más resistente, por lo que la cuchara va a dejar de ser útil.

Una vez llegados hasta aquí es el momento de dejarse de contemplaciones y meter las manos en la masa…

El sistema de amasado es bastante intuitivo, se trata de ir haciendo una bola que se estira hacia un lado y esa parte la volvemos a empujar hacia el centro de la masa haciendo un movimiento como envolvente.

Poco a poco, y a base de darle vueltas la masa se va haciendo uniforme, desaparecen los grumos y tiene un tacto más suave. Vamos amasando hasta que toda la harina esté integrada en la masa. En ese momento la sacamos del bol y seguimos amasándola en la superficie que previamente habíamos enharinado.

Creo que en la imagen se puede ver con claridad la diferencia que hay en la textura de la masa.

Pues nada, se trata de seguir amasando hasta que notemos que la superficie de la masa ya es totalmente suave, que no hay grumos y que la bola ya no se pega tanto a las manos al amasarla.

Notareis que por el camino la masa fue creciendo, eso es porque a medida que vais amasando la bola incorpora la harina que se pone en la encimera para evitar que se pegue. Tened harina a mano porque es fácil que tengáis que reponer esa harina varias veces. Esto también hace que cada vez la masa sea más dura y haya que hacer más esfuerzo para amasarla.

Una vez acabado el amasado, volvemos a enharinar el bol del principio, ponemos la masa, le hacemos unos cortes en la superficie y lo dejamos tapado con un trapo húmedo y en un sitio tirando a caliente. Esto es para que la levadura haga su efecto y la masa crezca y se vuelva esponjosa. Los cortes en la superficie se le hacen para que al crecer no se rompa de mala manera.

Tapamos…

Y esperamos como 45 minutos / 1 hora. En ese tiempo ya debió haber crecido hasta casi doblarse. Veamos…

Pues nada, una vez así sacamos la masa del bol y cortamos en dos partes, una algo más grande que la otra. La parte más grande es la que utilizaremos para hacer la parte de debajo de la empanada, y la más pequeña la de arriba.

Enharinamos previamente la superficie y empezamos a estirar la masa con el rodillo. Al tacto notaremos que la masa está como inflada, que tiene mucho aire dentro y está fácil de estirar, además, al estirarla no se rompe.

Antes de que es me olvide, este es buen momento para ir poniendo el horno a calentar. A 200º arriba y abajo.

Vamos con la masa…

Primero la aplastamos con el puño para eliminarle el aire que tiene dentro.

Hecho esto le vamos dando a la masa con el rodillo estirándola y dándola, al mismo tiempo, la forma de nuestro molde, que en este caso es la bandeja del horno que todos tenemos. Es bueno que lo que os quede sea algo más grande que la bandeja, no hay que preocuparse por eso, porque lo que sobre se corta sin problema.

Tiene que quedar algo así…

Ahora llega un momento de gran tensión, y es el de poner la masa en la bandeja. Antes de poner la masa hay que frotar la bandeja con aceite, sólo una película fina para que no se queme, nada más.

Existen muchas formas, maneras y teorías sobre cómo debe afrontarse este decisivo momento de llevar la masa a la bandeja.

Una manera es enrollando la masa en el rodillo, pero a mí esa, particularmente, no me gusta mucho, me da la sensación de que la masa se me va a romper o quedar pegada al enrollarla. Yo prefiero ir levantando los bordes, metiendo las manos debajo, levantarla y ponerla sobre la bandeja, tal que así…

Este momento, para mí, es el más complicado, hay que tener cuidado de que la masa no se rompa, lo que es muy fácil. En el momento en el que la levantéis al aire su propio peso hace que se empiece a estirar por las partes que cuelgan, si estáis demasiado tiempo con ella en el aire se acaba rompiendo. También es importante que no caiga plegada en la bandeja para poder cubrirla bien.

La buena noticia de este paso es que si os sale mal, podéis volver a hacer una nueva bola con la masa o los trozos de la misma y volver a estirarla, yo lo tengo hecho alguna vez, pero lo que no sé es qué pasará si eso de volver a estirarla una y otra vez se repite demasiadas veces.

En definitiva, la cuestión es hacerlo con decisión y lo más rápido posible para evitar contratiempos.

Hay que intentar, una vez la masa encima de la bandeja, dejarla lo más pegada posible al fondo de la bandeja y a las paredes y las esquinas…

Pero esto hay que hacerlo sin estirar la masa una vez puesta, por eso lo que decía antes de hacer una capa más grande que la bandeja. Es importante que quede sobre la bandeja para que no se rompa al ponerle el relleno encima que es lo que haremos a continuación.

Primero vamos poniendo el guiso encima de la parte de debajo de la empanada. Antes de hacerlo es bueno que comprobéis que no hay demasiado aceite en el mismo, si es así mejor retirad un poco o escurrir el guiso a medida que lo cogemos. Si queda demasiado aceitoso, la parte de debajo de la masa se empapará y lo normal es que se rompa y no salga entera. No hay problema en que el guiso suelte algo de líquido, pero lo que no puede es hacer una inundación en la bandeja.

Cuando todo el guiso esté en la empanada lo extendemos bien…

Hecho esto le cortamos los bordes que sobran dejando una solapita más o menos pequeña, aunque esto dependerá de lo que os guste comeros la masa enrollada y la pericia que tengáis a la hora de enrollarla. En nuestro caso así…

Ahora lo que hacemos es estirar la otra parte de la masa que nos quedaba para hacer la parte de arriba, que es igual que la de abajo pero más pequeña.

Una vez estirada la colocamos encima y cortamos los bordes sobrantes, dejándolos a la misma longitud que los que dejamos en la parte de abajo…

Una vez igualados los bordes, procedemos a enrollarlos…

Tiene que quedar así…

Una vez cerrada la empanada, le hacemos un agujero en el centro a modo de chimenea y además de eso pinchamos con un tenedor varias veces por toda la superficie. Esto se hace para que el vapor que se genera al cocerse el guiso, salga por esos agujeros y no haga hinchar la masa, que podría romperse.

Después de pincharla, si os queda aceite del guiso (a nosotros nos quedó porque nos quedó algo aceitoso y le quitamos bastante, como se puede ver en la foto) podéis pintar la superficie con ese aceite, que al cocerse en el horno le va a dar un colorcito estupendo.

Por último, si queréis, con los recortes que os sobraron de los bordes podéis enrollarlos y hacer dibujitos con ellos encima que aquí no se tira nada…

Listo, lo que es la empanada ya está terminada, sólo queda cocerla.

Como a estas alturas el horno ya estará a los 200º que decíamos la metemos sin nada más que hacerle.

Tiempo estimado, entre 45 minutos y una hora, dependerá un poco del horno de cada uno. En cualquier caso mucho menos de los 45 minutos parece que tampoco es recomendable para que se haga bien. Se puede abrir de vez en cuando la puerta y tocar con un tenedor la masa, estará hecha cuando tenga un color tostadito y esté dura y crujiente.

Más o menos así…

Pintaza eh?

Pues al mediodía siguiente cuando la cortamos por dentro quedó así…